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こんにちわ。キズカス カンパニーの加藤です。
今回は・・・
『⑧お店のレベルが落ちると
利用されるお客様も変わってくる？』
と題してお送りいたします。
いきなりですが・・・
皆さんは、売上構成を分野別に統計を取っていますか？
例えば、飲食店の場合・・・
○ 料理（フード）
・ランチ
・ディナー
・パーティー/宴会
・大品目（肉料理・魚料理） ← 単価の高い順に・・・
・中品目（前菜・スープ）
・小品目（デザート）
○ 飲み物（ビバレッジ）
○ 物販（プロダクト）
○ テイクアウト（または、デリバリー）
○ お客様単価
○ 一日当たりの人件費
○ 一日の仕入れ合計金額
など・・・
売上構成比を常にチェックしておくと
お店の動向を、現場に直接足を運ばなくても
把握しておくことができます。
当たり前と言えば当たり前のことだと
私は思っていますが・・・
会社から現場の責任者や店長に
指示することと言えば・・・
「売上を上げてください！」
だと思います。
実はこれ。
現場の責任者と経営者では・・・
“売上の捉え方が全く異なる”
ということを覚えておいていただきたいんです。
○現場でいう売上とは ・・・ 総売上
○経営者が思う売上とは ・・・ 総売上－経費＝純利益
だからといって、経営者が店長に向かって・・・
「純利益を上げてください」
と伝えても、ポカ～ンとしてしまう理由は、
現場の責任者や店長の頭の中では・・・
“数字さえ上げていればＯＫだと思っている”
んです。
私もその一人でした。
なぜそうなってしまうのか？
次回に続きます！
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